春告魚、今朝の相模湾 — 料理長の厨房から

料理長の田中でございます。朝5時、漁港から電話が入りました。「今朝は良いメバルが入った」と。すぐに車を飛ばして向かいます。

相模湾の春告魚、めばる。冬の間深い場所でじっと耐え、水がゆるむ頃に浅瀬に上がってくる魚です。早朝の市場で、目の澄んだ一尾一尾を自分の手で選びます。仲買さんが「今日の田中さんは迷ってるね」と笑う。それだけ良い魚が揃っているということです。

本日の夕餉では、このメバルを煮付けに仕立てます。酒・醤油・みりん・生姜、そしてほんの少しの山椒の若葉。煮汁がとろりと絡んだ頃に火を止め、余熱で味を含ませる。シンプルだからこそ、魚の良し悪しがそのまま現れる料理です。

春は、魚にとっても、山菜にとっても、一番忙しい季節です。今年もまた、短い旬を逃さぬよう、朝ごとに厨房に立たせていただきます。どうぞ召し上がりに、いらしてくださいませ。